ЯБЛОЧНЫЙ СИДР

«Возьми лето в руку, налей лето в бокал – в самый крохотный, конечно, из какого только и сделаешь единственный терпкий глоток; поднеси его к губам – и по жилам твоим вместо лютой зимы побежит жаркое лето».

Рэй Брэдбери, «Вино из одуванчиков»

ОСЕННЯЯ МАГИЯ ЛЕТНЕГО ПОСЛЕВКУСИЯ

Не вино, не пиво и не сок

Он обманчиво прост, ведь производится именно и прежде всего из яблок: это слабоалкогольный напиток из ферментированного яблочного сока. Яблоки могут быть любыми, но профессионалы предпочитают «кислые» сорта, а их не менее сотни, с повышенным содержанием танинов. Яблоки с красным оттенком обычно слаще зеленых.

Особенный вкус сидру придает исключительное многообразие сортов и технологий. В яблоках, даже кислых на вкус, – значительное содержание фруктозы. Поэтому ферментация (или сбраживание) происходит так же, как ферментация винограда. Но вкус вина очень редко напоминает виноградный сок. В процессе сбраживания, как винограда, так и яблок, сахар превращается в алкоголь. Умело контролируя этот процесс, можно получить «сухой» напиток, с почти нулевым содержанием сахара. Прерывание процесса брожения на определенной стадии повышает содержание сахара. На кожуре яблок разных сортов уже есть «естественные» дрожжи – какие именно, также зависит от уникального для каждого региона сочетания биологических свойств почвы и растений. Но в процессе производства можно добавлять другие дрожжи.

Виноделие отличается большим разнообразием стилей – от сухого до сладкого, от терпкого до почти приторного. Главных стилей семь или девять, их классификации разнятся. Сидр – столь же стильный напиток, как и вино. В нем также меньше алкоголя (от 1,2% до 12%, обычно около 6%), нет глютена (в отличие от пива), натуральный вкус не содержит горчинки. Сидр невозможен без танина, как и вино, и при этом разные сидры оптимально сочетаются с разными блюдами.

Сидр возбуждает аппетит и вкусен не только сам по себе, но и в качестве аперитива. Изысканным сочетанием станет бокал сидра с жареными каштанами, сыром бри или камамбером, с несладкими гречишными блинам, блюдами из запеченной тыквы.

Многообразие вкусовых и цветовых оттенков

Сладкие слабоалкогольные сидры обычно раскрывают букет яблочных ароматов. Сухие, более выдержанные и более крепкие представляют себя несколько иначе: они дают одну сильную ноту, сочетая ее со вкусами других фруктов.Палитра сидра исключительно обширна, но всегда сохраняет яблочный оттенок: от почти кристально чистого, наливного, до темно-коричневого, «упругого» цвета. Газированный сидр может быть искрящимся, как шампанское, или мутноватым, как нефильтрованные сорта эля. Сидр редко делается из одного сорта яблок – как правило, яблоки купажируют, а иногда сочетают с другими фруктами, ягодами или травами (это «особый сидр»).

Основы технологии

Процесс производства сидра несложный, но трудоемкий и требующий постоянного пригляда: очищенные от черенков и зерен яблоки перемалываются, а жмых повторно выжимается и, в зависимости от сорта яблок, может служить основой для целого ряда блюд: пирогов (ссылка), чатни (ссылка), мармелада (ссылка), конфитюра (ссылка). На этом этапе можно добавлять другие сахаросодержащие компоненты, если цель – повысить крепость или усилить фруктовую ноту сидра.

Спустя три-четыре месяца ферментация завершается. Есть стили сидра, выдерживаемые в дубовых бочках до трех лет, но это – исключение из правила. Когда сбраживание завершено, сидр бутылируют. Это так же целая наука: высококачественные сладкие и полусладкие сорта обычно сразу закупоривают в большие бутылки, где они дозревают. Более длительной выдержке подвержены сухие сидры, нередко – в дубовых бочках.

Уход за яблочными садами (ссылка), купажирование (ссылка), выдержка (ссылка) яблок, которым предстоит стать сидром, – залог правильного стиля. Умело используя опыт и проверенные технологии, профессионал получает дар урожайного лета – чудесный осенний напиток, которым можно наслаждаться круглый год.

На этом преимущества сидра не заканчивается, ведь его можно делать и в домашних условиях (ссылка). Почему бы не попробовать, ведь яблоки доступны всем. В удачный год яблони в наших дачных хозяйствах ломятся от обильного урожая, а мы ломаем голову, куда его деть!

О других великолепных блюдах из яблок читайте здесь (ссылка).
О других великолепных блюдах из яблок читайте здесь (ссылка).