Сидр – великое культурное наследие Европы – продолжение

В продолжение обзора европейских регионов-сидроделов рассмотрим Германию, Норвегию и Австрию. Возможно, их популярность среди туристов-сидроманов ниже, чему у соседних лидеров отрасли, однако производимый здесь сидр не менее вкусен и богат традициями, идущими из глубины веков.

Германия

Немецкий сидр «апфельвайн» (дословно – «яблочное вино») производят и пьют преимущественно в славной своими лесами федеральной земле Гессен в центре страны, а особенно в районах Франкфурта, Веттерау и Оденвальда. Также хорошо известны сидры из граничащего с Францией региона Саар и его соседа Трира – самого древнего города Германии. В этих регионах работает несколько крупных производителей сидра и множество мелких, часто использующих освященные традицией рецепты. Обычная крепость – от 4,5% до 7,5 %.

Апфельвайн стал излюбленным напитком в Германии только в 16 веке, когда в центре страны случились невиданно холодные зимы, настолько ударившие по виноградной лозе, что виноделам пришлось искать замену. Яблоням же морозы шли только на пользу, и производство сидра быстро достигло процветания. Уже вскоре его стали подавать в местных пивных, которые обязаны были иметь над входом сосновый венок. Он и стал эмблемой немецкой индустрии сидра.

Апфельвайн подается в герипптах – стеклянных стаканах с ребристой насечкой, преломляющей свет и придающей напитку изумительный блеск. Заодно она позволяет крепче держать стакан: это полезное наследие тех времен, когда едоки обычно обходились без столовых приборов. В традиционных заведениях объем герипптов составляет 300 мл, но может разниться от 250 мл до 500 мл.

В большинстве ресторанов апфельвайн также может подаваться в бембелях – пузатых фарфоровых кувшинах, где он дольше остается холодным. Покрытые соляной глазурью бембели, обычно с изысканным синим рисунком на сером фоне, очень красивы. В Нижнем Сааре и Трире традиционные кувшины несколько иные и называются «вицпорц», поскольку и сидр известен там как «виц», от латинского слова «второй» – имеется в виду второй по ценности после вина.

Норвегия

В Норвегии два основных региона, производящих сидр, – Хардангер-фьорд и Согне-фьорд, где одни из лучших лесов и видов во всей стране. Культурные яблони принесли из Англии цистерианские монахи в 13 веке. Сейчас здесь выращивается более половины норвежских фруктов: яблоки, груши, вишни и сливы.

Во фьордах превосходный для яблонь микроклимат. Свет отражается от узкой поверхности воды на крутые склоны. Жарким летом фьорды охлаждают воздух, а теплый Гольфстрим поддерживает мягкие зимы и умеренную температуру воздуха в межсезонье. Большие перепады дневных и ночных температур сохраняют свежесть яблок и обеспечивают долгое созревание, создающее несколько уровней ароматов. Фруктовые сады подпитывают минералы, приносимые горными ручьями. Для сидра используются десятки сортов яблок, включая завезенные из Англии и Франции. Для лучшей ферментации яблочный сок иногда смешивают с грушевым. Есть разновидности сухого игристого сидра крепостью около 10%. Массовое производство сидра достигло пика на рубеже 19-20 веков, но в 1921 году были введены строжайшие ограничения на торговлю спиртным и основана государственная Винная монополия. В результате сидровые фабрики закрылись, но обычаи сохранились на частных фермах. Домашний сидр был преимущественно крепким и сладким. Нормативы постепенно смягчались, и сейчас фермерам разрешено самостоятельно продавать сидр крепостью до 4,75%, а в Винной монополии в 2019г прошлом году сидр стал самой быстрорастущей продуктовой категорией.

Австрия

Австрийцы – сладкоежки, и им более по вкусу грушевый сидр Перри. Менестрели воспевали напиток с 1240 года. Стихи сохранились лишь в поздних копиях, а вот документ, подписанный императрицей Марией Терезией (лакомкой, знавшей толк в сладостях) – не шутка.

Она повелела основать фруктовые сады на благодатных почвах юго-восточных окраин империи. До сих пор эта область в ста километрах от Вены называется Мостфирветель – от слова «мост», на местном диалекте означающего ферментированный фруктовый сок с намеренно оставляемым жмыхом. Благодаря высокому содержанию глюкозы (10-15%) плотный австрийский вариант сидра также используется во многих блюдах как подсластитель. Часть Мостфирветеля почти полностью покрыта смешанными грушево-яблочными садами на мягких альпийских склонах и с полным правом считается наиболее протяженной в Европе областью фруктового садоводства. Путешествуя по живописным европейским маршрутам сидроделия и дегустируя проверенный веками изысканный напиток, мы приобщаемся к великому наследию предков. Не покидая своего дома, мы можем мысленно перенестись в славные времена нашего прошлого, лишь пробуя разные сорта сидра и наслаждаясь его расслабляюще-освежающим действием и животворной силой.

При подготовке статьи использованы материалы “Доклад Европейской ассоциации производителей сидра и фруктового вина (AICV, The European Cider & Fruit Wine Association) «Тенденции европейского рынка сидра в 2019 году» (European Cider Trends 2018)”.