Сидр великое культурное наследие Европы

Чудесный янтарный напиток известен с незапамятных времен, однако его исторические и географические координаты туманны. Если верить запискам древнеримского писателя Плиния Старшего, знакомство с сидром началось еще со времен Римской Империи.

Немного предыстории
Первое письменное упоминание о хмельном напитке, предположительно, было сделано древнегреческим географом Страбоном в 60 году до н.э., когда он путешествовал по современной Астурии, провинции Испании.

В Средние века сидр был уже распространен от Ближнего Востока до Европы. Известно, что в 12 веке на территории испанских и французских басков он пользовался большей популярностью, чем вино, тогда же и там же был разработан свод правил выращивания яблок. Первым государством, зарегламентировавшим производство сидра, стало королевство Наварра(те же баски), находившееся на территории современной испанской провинции Наварра и французского департамента Южные Пиренеи.

В старину считалось, что сидр не может долго храниться, поэтому его поначалу употребляли осенью, празднуя завершение сезона уборки урожая. Проводились и специальные праздничные соревнования, на которых определяли лучший напиток.В честь сидра и по сей день, ежегодно проводятся многочисленные ярмарки и фестивали. В Европе есть несколько знаменитых своим сидром регионов. Как правило, из-за прохладного климата там плохо вьется виноградная лоза, зато вовсю растут яблоки. Остановимся подробнее на трех европейских лидерах сидроделия: Франция, Испания, Великобритания в порядке возрастания занимаемой доли рынка.

Франция
Французский сидр, наравне с вином и крепким алкоголем, – национальное достояние и гордость страны. Франция занимает третье после Великобритании и Испании место в мире по объему его производства Родина французских сидров – северные провинции Бретань и Нормандия, где выпускают около 80% всего производимого в стране напитка.Здесь, на севере Франции, винограду расти холодно, а яблокам – в самый раз. Помимо сидра, эти регионы славятся кальвадосом (дистиллят сидра) и камамбером

Односортовых сидров во Франции не бывает. Идеальный купаж для игристых фруктовых напитков – 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых. Здесь изготавливаются три основных типа сидра: сладкий сидр (сidre doux, до 3%), полусладкий сидр (cidre demi-sec, 3-5%), сухой сидр и брют (cidre sec, brut, 5% и более). Сладкий хорошо сочетается с блинами и десертами. Сухой, терпкий и пенистый – с сырами и традиционными блинами из гречневой муки. Существует также т. н. домашний сидр – нефильтрованный натуральной газации и с использованием непастеризованных яблок своего региона. Он имеет характерный мутно-янтарный цвет, особый аромат и невероятно утонченный вкус.

Домашнее хозяйство, где производят сидр, называется сидрерия. При нем обычно есть и то, что в Англии именуют пабом, но скорее что-то среднее между ним и рестораном. Здесь сидр разливают из дубовых бочек, к нему подаются простые деревенские блюда. Часть домашнего сидра бутылируется и продается в магазинах.  розницу французский сидр всегда поступает в бутылках наподобие шампанских, с толстой пробкой и проволочной обмоткой. В Бретани сидр принято подавать в традиционной посуде: в глиняных кувшинах и чашках. В Бретонских сидрах всегда присутствуют легкие танины. Бретонские сидроделы допускают эксперименты с купажированием, добавляя другие фрукты и ягоды.

Осенний сидр разливается раз в год, в сентябре-октябре, и, согласно законодательству Франции, не может поступать в розницу ранее 31 октября. Такой сидр существует только под маркой Kerisac d’Automne. Для бретонцев, у которых еще живы древние национальные обычаи, осенний сидр знаменует наступление Нового года, отмечаемый по кельтскому календарю с 31 октября на 1 ноября.

Сидр во Франции пьют не только в конце осени, отмечая окончание уборки урожая, но также на христианские праздники. На Сретенье, в феврале, его подают вместе с блинами, а на праздник Богоявления (январь) – вместе с пирогом волхвов. Французский сидр изготавливается и в других регионах Франции: Долине Луары, Лимузене, Шампань-Арденнах, Савойе, Стране басков.

Из стеклянных бокалов пьют премиальные бретонские сорта, например, Кюве Престиж Карпе Дием – единственный сидр, поставляющийся к президентскому столу в Елисейский дворец. Его производят из поздних сортов яблок примерно так же, как вина из подсушенного винограда, и обязательно выдерживают в дубовых бочках.

Испания
Испания – второй по величине производитель сидра в Европе после Великобритании. Ведущие регионы-производители сидра в Испании – Астурия и Земля басков, в меньшей степени – Кантабрия и Галисия. Прохладный климат здешних мест отлично подходит для разведения яблоневых садов и не очень пригоден для винограда.

Астурия – климат провинции сидра на северо-востоке Испании дождливый, почвы умеренно кислые с высоким содержанием органики и наличием необходимых минералов – идеальные условия для яблонь. Традиционный астурийский сидр нефильтрованный, сухой (содержание алкоголя – в пределах 5-6%), ярко-желтого цвета. Для него есть особый способ розлива – столь же зрелищный, сколь и нужный для того, чтобы раскрыть вкус: из поднятой рукой высоко вверх бутылки тонкая струя напитка падает в стеклянный стакан, находящийся в другой руке как можно ниже. За это недолгое путешествие сидр достаточно насыщается кислородом и вспенивается. Его пьют сразу же, как нальют, чтобы полностью насладиться ароматом. Но не весь сидр попадает точно в цель, поскольку традиция велит выплеснуть последний стакан напитка на пол, ради чего пол в сидрериях часто покрыт слоем древесных опилок. Говорят, это нужно для того, чтобы вернуть матери-земле то, что она дала. По другой версии, нужно выплеснуть накопившийся на дне осадок. А еще есть мнение, что так делали, дабы очистить стакан от следов пригубившего его, т.к. в старину сидр пили большой компанией, передавая кубок по кругу. В современных сидрериях в полу устроены небольшие канавки специально для сливания остатков.

Склонные романтизировать испанцы любят рассказывать легенду о появлении сидра в те времена, когда север Испании населяли кельты. Суровые воители и искусные мореплаватели испытывали нехватку питьевой воды, она быстро портилась. Выходом из ситуации стало решение запасаться яблочным соком, которым можно было разбавлять застоявшуюся в бочках воду или отдельно пить. Благо недостатка в яблоках они не испытывали. Во время долгого похода сок начинал бродить и приятно кружил голову, оставляя ясным сознание.

Страна басков – с Астурией соседствует и соперничает Страна басков. Здешний традиционный сидр тоже сухой, его пьют молодым – желательно через полтора года после розлива в бутылки.  В середине января у басков стартует сезон «чоч» – сидроделы зовут соседей и всех желающих отведать первый сидр нового урожая. Словечком «чоч» называют палку, затыкающую отверстие в бочке. Когда палку вынимают, раздается характерный «чпок», сопровождаемый ритуальным криком, и сидр льется из бочки по стаканам.Количество подходов к бочке не ограничено, вы можете снова и снова наполнять стакан до краев.

Великобритания
Великобритания издавна удерживает позиции рекордсмена по производству сидра (50% европейского рынка) и его потребления на душу населения, особенно в западной части.

Производство сидра, каким мы знаем его сейчас, пришло в Англию из Нормандии вместе с Вильгельмом Завоевателем в начале 11 века, а к 14 веку проникло и в Уэльс. Однако известно, что еще древние кельты гнали сидр из диких яблок. А древние римляне принесли туда культурные яблоки. Глинистые почвы и ровный климат дали жизнь горько-сладким и горько-кислым яблокам, а также грушам, отличающим это регион от остальных. В Средние века сидр стал популярнее эля. Если в Южной и Западной Европе вместо воды для дезинфекции пили разбавленное вино, то в Британии по той же причине в ход шел сидр. Вино было привозное, с континента, и дорого стоило. Британская классификация по содержанию сахаров, танинов и кислот в яблоках выделяет четыре основных типа сидра: сладкие (низкий уровень танинов и кислоты), острые (высокая кислотность), горько-сладкие (более высокий уровень танинов и кислоты), горько-острые (самые кислотные и танинные).

Британские сидры несколько крепче французских – 6-9%. Употребляют их на розлив в местных пабах или прямо из бутылок, по форме очень схожих с пивными.Нефильтрованный сидр, изготовленный по укоренившейся технологии на семейных фермерских предприятиях, также популярен в Британии. В Британии с незапамятных времен даже существуют обряды употребления горячего сидра, сваренного с добавлением пряностей, на Рождество и в называемую Двенадцатую ночь, кельтско-христианский праздник

Яблочная здравица

Необычная южно-британская традиция священного окропления и умилостивления деревьев The Apple Wassailing возникла из смешения кельтских и англо-саксонских христианских верований. Дословно Wassailing – это здравица, тост с пожеланием здоровья. Ритуал проводился вечером накануне Двенадцатой Ночи от Рождества Христова (17 января по современному календарю, 5 января – по-старому). В завершение трапезы готовилась последняя порция горячего сидра, который всей семьей ночью относили в яблоневый сад. Глава семьи окунал в сидр куски хлеба, раскладывал их у корней и иногда развешивал на ветках самого старого дерева в саду. При этом остальные домочадцы исполняли особые песни – Wassailing songs, прося яблони принести в новом году богатый урожай. Считалось, что в каждом яблоневом саду в самом старом дереве обитает его дух – ему-то и предназначалось подношение.

Продолжение обзора сидропроизводящих регионов Европы читайте здесь

Узнайте больше об истории сидра, технологии его изготовления и связанных с ним легендах и преданиях , а также о том, как приготовить сидр в домашних условиях.