ВИТАМИНЫ – ЗИМОЙ!

Одно дело вырастить урожай, другое дело – сохранить. Как продлить жизнь яблокам, чтобы хватало на зимний период, и при этом не растерять все полезные свойства фруктов и товарный внешний вид? Об этом было известно еще нашим прабабушкам. 

Как хранить яблоки

Секрет правильного хранения – замедленное дозревание 

Вы удивитесь, но снятые с ветки яблоки продолжают жить: они поглощают кислород, вырабатывают энергию и все больше приближаются к полному созреванию – состоянию, в котором для нас они становятся перезревшими. Приводящие к этому химические реакции во многом вызываются гормоном под названием «этилен», и его действие тем сильнее, чем ближе момент спелости. 

Дозревание идет быстрее при повышенной температуре, и можно выиграть время, поместив фрукты в прохладное место – погреб или даже пещеру. Если помещение к тому же закрытое, то яблоки выработают значительную часть находящегося в нем кислорода, необходимого для поспевания, что также поможет затормозить химические процессы. Эти принципы использовались при хранении фруктов с незапамятных времен. 

Как яблоки в спячку впадают 

Ключевая идея хранения – усыпить яблоки, «замедлить их метаболизм». Когда в атмосфере меньше кислорода и возрастает концентрация углекислого газа, яблокам не хватает энергии для того, чтобы окончательно вызреть. Как и животные, яблоки дышат, и чем глубже они дышат, тем дольше живут. Контролируемая атмосфера замедляет дыхание и тем самым – созревание. Чем меньше кислорода, тем сильнее яблоки клонит в сон. Сонные яблоки медленнее дышат и остаются твердыми, яркими, ароматными и питательными. Но важно не допустить чрезмерного снижения уровня кислорода, чтобы яблоки не забродили.  

 

Будучи неприхотливыми в выращивании, яблоки – те еще недотроги. Они чувствительны к личному пространству и не любят прикосновений. Эта черта их характера объясняется тем, что в толкотне можно помять бока, а там недалеко и до повреждения мякоти. Одно яблоко, начавшее портиться, навредит всем остальным. 

На зимовке в промышленных условиях   

Каким же должны быть показатели газовой среды и температуры для идеального хранения? 

В первой половине ХХ века начались эксперименты с регулировкой состава воздуха во фруктохранилищах. Выяснилось, что при очень низком уровне кислорода действие этилена ослабевает и естественный процесс дыхания фруктов замедляется. В естественной атмосфере кислорода около 21%, а в хранилищах с контролируемой атмосферой – так они называются – не более 3%, иногда даже 0,5%. Такая резервация незаменима в промышленных условиях. В искусственной газовой среде создается пониженная температура, поддерживается определенная влажность и тщательно регулируется содержание кислорода (сильно пониженное), азота и углекислого газа (сильно повышенное). 

Не правда ли, вполне уютная обстановка для зимовки собранных яблок? 

Однако, как нет единого для всех фруктов метода выращивания, так нет единого рецепта хранения. Зависит это от сорта яблока. Некоторые слишком чувствительны к низким температурам, и их нельзя помещать в холод сразу после сбора. Есть и другие особенности: например, сорт Фудзи не всегда хорошо реагирует на высокий уровень углекислого газа, и за ним нужно пристально следить. Каждый год создается немало новых сортов, и для каждого нужно подбирать оптимальную контролируемую атмосферу. 

Резервация яблок в регулируемой газовой среде увеличивает срок сохранения яблок на месяц или полтора. 

Учитывая, что при хранении яблоки продолжают созревать, пусть и медленно, держите вместе только плоды одного сорта: разные сорта достигают спелости в разное время. Также рекомендуется хранить яблоки отдельно от груш

Обработка химикатами как способ обмануть яблоки  

Другое решение продлить срок хранения яблок – «обманное». В 1997 году было запатентовано синтетическое вещество 1-метилциклопропен, блокирующее те самые рецепторы яблок, к которым присоединяются молекулы этилена. Оно работает как заглушка для розетки, не позволяющая вставить в нее штепсель. Обработанные очень слабым раствором этого вещества яблоки в контролируемой атмосфере с легкостью хранятся более полугода.  

Химический способ хранения дешевле, чем в газовой среде, и неприемлем для агрохозяйств, которые придерживаются органического подхода.  

 

В целом, оптимальное сочетание температуры и газовой среды, разное для каждого сорта яблок, позволяет хранить их гораздо дольше, чем просто в холодильнике. В промышленных холодильных камерах яблоки размягчаются и теряют влагу спустя несколько месяцев, а в домашнем холодильнике они продержатся несколько недель. 

На зимовке в домашних условиях 

Для тех, кто выращивает яблоки в своих небольших хозяйствах, а не в индустриальных масштабах, есть альтернативные способы сберечь свежесть, хрусткость и вкус яблок. При правильном подходе яблоки можно хранить у себя дома месяцами. 

Прежде всего, для длительного хранения выбирайте сорта с плотной кожурой и терпким вкусом. Обычно это зимние сорта позднего созревания, достигающие съемной зрелости в октябре: например, Антоновка, Антей, Веньяминовское, Гренни Смит, Уэлси. Более сладкие и тонкокожие яблоки Гала – тоже зимний сорт, но хранится не так долго. 

При хранении в прохладном темном месте (подходящая температура – от 0 до +4 градусов Цельсия) зимние сорта яблок остаются почти свежими не менее полугода. Но только в том случае, если они изначально в отличной форме: снимая яблоки с ветви, обращайтесь с ними так же бережно, как с куриными яйцами, и по возможности оставляйте их черенки. Берите только те яблоки, которые выглядят превосходно. 

Если яблок немного, логичный выбор – хранение в холодильнике, в отделении для растительной продукции. Можно положить яблоки в полиэтиленовые пакеты, обязательно с дырочками.

Прежде чем отправить яблоки на хранение в домашних условиях необходимо обработать их ультрафиолетом. Казалось бы, они все лето провели в саду под солнцем, и если ультрафиолетовое излучение помогает в борьбе с гнилью, то портиться яблоки не должны. На самом деле, важна интенсивность излучения. Вполне подойдет кварцевая лампа. Плоды следует разложить на горизонтальной поверхности в один слой на небольшом расстоянии друг от друга и облучать 30 минут с расстояния 1,5 метра. 

Важно помнить, что яблоки не требуется ни мыть, ни протирать.  Для сохранности достаточно естественного воскового покрытия поверх кожицы, которое яблокам обеспечила природа. 

Не храните яблоки (и другие фрукты) рядом с овощами: им противопоказан выделяемый фруктами этилен. Самим же яблокам вредно соседство с картофелем: он тоже выделяет газ, приводящий к их быстрой порче. 

Если яблок много, им понадобится любое темное место – главное, чтобы оно было прохладным (жилое помещение не подойдет), не слишком сырым и защищенным от других любителей лакомиться спелыми плодами, то есть всяких грызунов. Заверните каждое яблоко, желательно с черенком, в бумагу, и кладите в ящик или корзинку – лучше всего в один слой. В продаже есть специальные стойки для фруктов с красивыми деревянными поддонами.

Периодически, раз в 10-15 дней, проверяйте, как чувствуют себя ваши яблоки. Просматривайте все плоды и убирайте испорченные: один подгнивший неминуемо вызовет гибель остальных. Первыми забирайте для еды крупные плоды: они размягчаются быстрее остальных.

Соблюдение необходимых правил хранения – залог того, что в меру спелые, ароматные, сочные, радующие глаз фрукты будут на вашем столе в любое время года.